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HACCP의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)이 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사, 미육군 NATICK연구소와 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표 되었습니다. 이 방식은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었으며 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작 됐습니다.

1987년에는 NAS의 식품보호 위원회로부터 HACCP의 채택을 권고받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미FDA, 미육군 Natick 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회 가 설치되어 검토를 거친결과 1989년에 HACCP의 지침이 설정되어 HACCP의 7원칙을 제시하게 되었습니다.

최근 세계각국은 식품의 안전성 확보를 위해 HACCP를 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있습니다. 더욱이 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 “HACCP 시스템의 적용지침”을 채택하여 각국에 HACCP 도입을 권고함에 따라 HACCP는 전세계에 빠른 속도로 확산되고 있습니다.
 
1960년대 미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안
1971년 Pillsbury사 3원칙의 HACCP 개념을 처음으로 소개

원칙1. 위해요소분석과 위해평가
원칙2. CCP(중요관리점) 결정
원칙3. CCP 모니터링
1973년 미국 식품의약품청(FDA)에 의하여 저산성 및 산성화된 통조림식품 규제에 우량제조기준(GMP)도입
1988년 국제식물미생물규격위원회(ICMSF)가 WTO에 대해 국제규격에의 HACCP도입권고
1989년 미국식품미생물기준자문위원회(NACMCF)가 HACCP지침 제출

원칙1. 위해요소분석과 위해평가
원칙2. CCP 결정
원칙3. CCP에 대한 한계기준 설정
원칙4. CCP 모니터링 방법 설정
원칙5. 개선 조치 설정
원칙6. 기록 유지 및 문서 유지
원칙7. 검증 방법 수립
1993년 FAO/WHO가 HACCP 적용을 위한 지침제공
CODEX(국제식품규격위원회)에서 "HACCP 시스템의 적요지침"채택하여 각국에 HACCP개념을 근거로 한 위생기준 도입 권고
1997년 Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재 까지 적용 중

　- 절차1. HACCP 팀 구성
　- 절차2. 제품 설명서 작성
　- 절차3. 용도 확인
　- 절차4. 공정흐름도 작성
　- 절차5. 공정흐름도 현장 검증
　- 절차6 (원칙1). 위해요소분석
　- 절차7 (원칙2). CCP 결정
　- 절차8 (원칙3). 한계기준 설정
　- 절차9 (원칙4). CCP 모니터링 방법 설정
　- 절차10 (원칙5). 개선 조치 설정
　- 절차11 (원칙6). 검증 방법 설정
　- 절차12 (원칙7). 기록 유지 및 문서 관리
1998년~ 도축장 · 가공장에 대한 HACCP적용 추진
 
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